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Tartar de Atún y Aguacate, al Caviar

                         
    Tartar de Atún y Aguacate   Web      Chef Xime Cortés
 
   INGREDIENTES:                                                                                                                      ELABORACION:          
                                                                                          
  50 Gr, de Atún Fresco                                                                                     Picar el atún y salpimentar. Cortar el aguacate en láminas.
  1/2 Aguacate                                                                                                   Mezclar la mahonesa con la soja y una cucharada de caviar.
  1 Cucharada de Mahonesa                                                                              Mezclar aceit, miél y soja, añadir las nueces picadas y dejar marinar. 
  2 Cucharaditas de Caviar                                                                                Dentro de un molde ponemos la cebolla deshidratada y montamos
  4 Cebollinos                                                                                                    por capas el atún y el aguacate.
  3 Cucharadas de Salga de Soja                                                                       Coronamos con dos láminas de aguacate y adornamos con caviar.
  3 Cucharadas de Aceite de Oliva Virgen                                                        Decorar con cebollino, la mohonesa de soja y caviar y el Pedro Ximenez.
  2 Cucharadas de Miél                           
  4 Nueves Picadas
  1 Cucharada de Crema de Pedro Ximenez                                                     Xime Cortés
  20 Gr. de Cebolla Desidratada Frita
  Sal Y Pimienta                                                                                                www.restaurantesselecteos.es

Arroz de Piel de Bacalao, Coliflor y Garbanzos

                   Arroz de Piel de Bacalao       Logo Facebook 2       Chef Basilio Corral
                                                                                                                                                             Basilio Corral 
          Ingredientes
 
Para elaborar el caldo de Piel de Bacalao…
Poner la Piel de Bacalao a cocinar en una olla junto al Puerro, el apio, el perejil y el laurel. Por otro lado, en una sartén y con un poco de aceite, tostaremos la cabeza de ajo cortada al medio, la cebolla y el tomate maduro, una vez esté bien tostado todo, añadiremos la ñora y tostaremos un poco, y añadiremos todo al caldo de piel de bacalao. Una vez rompa a hervir, limpiaremos de impurezas y cocinaremos a fueo muy suave durante 1 hora y media mas o menos. Pasado este tiempo, colaremos y añadiremos fuera del fuego las hebras de azafrán previamente tostadas, y dejaremos infusionar con el fuego apagado.
Para elaborar la Salmorreta…
En una sarten con aceite, pondremos a freír, el ajo, el tomate natural, el tomate seco y la ñora, una vez esté bien frito todo añadiremos el pimentón y pondremos en un mortero, con ayuda de un poco de sal, trabajaremos junto a la ramita de perejil, hasta obtener una masa de consistencia bastante densa, la cual licuaremos con ayuda de un poco de caldo de piel de bacalao.
Para elaborar el Arroz de Piel de Bacalao…
En una cazuela amplia, pondremos a sofreír los callos de bacalao, cuando estén transparentes, añadiremos, el ajo tierno troceado y el tomate rallado, y con esto realizaremos el sofrito. Una vez evaporada el agua de este sofrito, añadiremos el azafrán y la salmorreta, rehogaremos bien y añadiremos el arroz, sofreiremos todo el conjunto hasta que veamos que el grano de arroz, comienza a transparentar, será en este momento cuando añadiremos el caldo de piel de bacalao poco a poco, de forma que el arroz no se seque, pero en ningún momento tenga un exceso de agua, y todo esto sin dejar de remover para facilitar que el arroz vaya soltando su almidón. De esta manera conseguiremos un arroz muy meloso y cremoso.
5 minutos antes de acabar la cocción, añadiremos la mitad de la coliflor rallada. Cocinaremos durante un total de aproximadamente 18 minutos, pasado este tiempo, añadiremos un chorreón generoso de Aceite de Oliva Virgen Extra, y emulsionaremos bien, con esto le daremos al arroz un sabor y brillo muy especial. Pondremos apunto de sal.
Para Presentar el Arroz…
En la base de un plato hondo, colocaremos una ración de arroz generosa, y sobre esta pondremos una cucharada de coliflor rallada y unos garbanzos que habremos pelado y calentado en el caldo de piel de bacalao. Terminaremos decorando con unas hojas de perejil frito.

Carpaccio de Salmón y Mango

                         
    Carpaccio de Salmón y Mango Web      Chef Xime Cortés
 
   INGREDIENTES:                                                                                                                      ELABORACION:          
                                                                                          
  75 Gr. de Salmón                                                                                             Cortar muy fino el salmón y el mango para montar en capas.
  75 Gr. de Mango                                                                                              Sofreir un poquito las gambas con mantequilla.
  6 Gambas Peladas                                                                                            Dentro de un molde, pondremos la cebolla deshidratada y montamos 
  20 Gr. de Cebolla Deshidratada Frita                                                              por capas el salmón y el mango, sazonamos y se finaliza con las
  3 Cebollinos                                                                                                     gambas y las huevas de lima.
  1 Cucharada de Huevas de Salmón                                                                  Mezclamos el aceite, la crema de vinagre balsámico y la miel,
  1 Cucharada de Huevas de Lima                                                                      para salsear por encima.
  1 Puñadito de Brotes de Alfalfa                                                                       Decorar con la alfalfa, el cebollino y las huevas de salmón.
  1 Cucharada de Aceite
  1 Cucharada de Crema de Vinagre Balsámico                                                Xime Cortés
  1 Cucharada de Miel
  Pizca de Sal                                                                                                      www.restaurantesselecteos.es

Ceviche de Vieira Aguacete y Aji Amarillo

Ceviche de Vieira Aguacate y Aji Amarillo            Antonio Villaescusa - Restaurante La Sucursal - Restaurante Vertical  (Valencia)                Antonio Villaescusa
Para el jugo de ceviche
Exprimir los cítricos para extraer el zumoy reservar. Licuar el pepino y el tomate verde. Mezclar el zumo de cítricos y el licuado de pepino y tomate, y macerar con el resto de ingredientes en frio 2 horas.
Tomate verde:
Diluir el agua con el azúcar, infusionar con aromáticos y añadir el vinagre de arroz cubrir con esta salmuera el tomate y conservar una semana.
Emulsión de aji amarillo
Asar tomates y aji a 200grados 10 minutos. Una vez asados cubrir el tomate y el aji con agua y cocer a fuego lento 10 minutos. Pasar por el chino el tomate y pelar la verdura,em ulsionar la verdura con sal, azúcar y elca ldo de cocer los tomates y el aji.
Aguacate:
Triturar el aguacate con el jugo de ceviche
Montaje:
Colocar en un molde la primera capa de aguacate, enzima el tomate troceado en salmuera y unas gotas de emulsión de aji
por ultimo las vieiras laminadas maceradas
en jugo de ceviche un minuto.

Galleta, Café y Almendra Amarga

Galleta Almendra            Antonio Villaescusa - Restaurante La Sucursal - Restaurante Vertical  (Valencia)               

Cremoso:
Calentar nata y azúcar, añadir al vaso de la thermomix con la galleta troceada y mantequilla.

Sorbete de Almendra
Calentar leche con azucares y añadir gelatina, bajar la temperatura y añadir Amaretto.

Galleta de cafe:
Mezclar todos los ingredientes en un bol y añadimos la mantequilla en pomada.
Estirar en placa

150 grados 15 minutos.