Tartar de Atún y Aguacate, al Caviar

INGREDIENTES: ELABORACION:

50 Gr, de Atún Fresco Picar el atún y salpimentar. Cortar el aguacate en láminas.

1/2 Aguacate Mezclar la mahonesa con la soja y una cucharada de caviar.

1 Cucharada de Mahonesa Mezclar aceit, miél y soja, añadir las nueces picadas y dejar marinar.

2 Cucharaditas de Caviar Dentro de un molde ponemos la cebolla deshidratada y montamos

4 Cebollinos por capas el atún y el aguacate.

3 Cucharadas de Salga de Soja Coronamos con dos láminas de aguacate y adornamos con caviar.

3 Cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Decorar con cebollino, la mohonesa de soja y caviar y el Pedro Ximenez.

2 Cucharadas de Miél

4 Nueves Picadas

1 Cucharada de Crema de Pedro Ximenez Xime Cortés

20 Gr. de Cebolla Desidratada Frita

Sal Y Pimienta www.restaurantesselecteos.es

Arroz de Piel de Bacalao, Coliflor y Garbanzos

Basilio Corral

Para elaborar el caldo de Piel de Bacalao…

Poner la Piel de Bacalao a cocinar en una olla junto al Puerro, el apio, el perejil y el laurel. Por otro lado, en una sartén y con un poco de aceite, tostaremos la cabeza de ajo cortada al medio, la cebolla y el tomate maduro, una vez esté bien tostado todo, añadiremos la ñora y tostaremos un poco, y añadiremos todo al caldo de piel de bacalao. Una vez rompa a hervir, limpiaremos de impurezas y cocinaremos a fueo muy suave durante 1 hora y media mas o menos. Pasado este tiempo, colaremos y añadiremos fuera del fuego las hebras de azafrán previamente tostadas, y dejaremos infusionar con el fuego apagado.

Para elaborar la Salmorreta…

En una sarten con aceite, pondremos a freír, el ajo, el tomate natural, el tomate seco y la ñora, una vez esté bien frito todo añadiremos el pimentón y pondremos en un mortero, con ayuda de un poco de sal, trabajaremos junto a la ramita de perejil, hasta obtener una masa de consistencia bastante densa, la cual licuaremos con ayuda de un poco de caldo de piel de bacalao.

Para elaborar el Arroz de Piel de Bacalao…

En una cazuela amplia, pondremos a sofreír los callos de bacalao, cuando estén transparentes, añadiremos, el ajo tierno troceado y el tomate rallado, y con esto realizaremos el sofrito. Una vez evaporada el agua de este sofrito, añadiremos el azafrán y la salmorreta, rehogaremos bien y añadiremos el arroz, sofreiremos todo el conjunto hasta que veamos que el grano de arroz, comienza a transparentar, será en este momento cuando añadiremos el caldo de piel de bacalao poco a poco, de forma que el arroz no se seque, pero en ningún momento tenga un exceso de agua, y todo esto sin dejar de remover para facilitar que el arroz vaya soltando su almidón. De esta manera conseguiremos un arroz muy meloso y cremoso.

5 minutos antes de acabar la cocción, añadiremos la mitad de la coliflor rallada. Cocinaremos durante un total de aproximadamente 18 minutos, pasado este tiempo, añadiremos un chorreón generoso de Aceite de Oliva Virgen Extra, y emulsionaremos bien, con esto le daremos al arroz un sabor y brillo muy especial. Pondremos apunto de sal.

Para Presentar el Arroz…

En la base de un plato hondo, colocaremos una ración de arroz generosa, y sobre esta pondremos una cucharada de coliflor rallada y unos garbanzos que habremos pelado y calentado en el caldo de piel de bacalao. Terminaremos decorando con unas hojas de perejil frito.

Carpaccio de Salmón y Mango

INGREDIENTES: ELABORACION:

75 Gr. de Salmón Cortar muy fino el salmón y el mango para montar en capas.

75 Gr. de Mango Sofreir un poquito las gambas con mantequilla.

6 Gambas Peladas Dentro de un molde, pondremos la cebolla deshidratada y montamos

20 Gr. de Cebolla Deshidratada Frita por capas el salmón y el mango, sazonamos y se finaliza con las

3 Cebollinos gambas y las huevas de lima.

1 Cucharada de Huevas de Salmón Mezclamos el aceite, la crema de vinagre balsámico y la miel,

1 Cucharada de Huevas de Lima para salsear por encima.

1 Puñadito de Brotes de Alfalfa Decorar con la alfalfa, el cebollino y las huevas de salmón.

1 Cucharada de Aceite

1 Cucharada de Crema de Vinagre Balsámico Xime Cortés

1 Cucharada de Miel

Pizca de Sal www.restaurantesselecteos.es

Ceviche de Vieira Aguacete y Aji Amarillo

Ceviche de Vieira Aguacate y Aji Amarillo

Antonio Villaescusa - Restaurante La Sucursal - Restaurante Vertical (Valencia)

Para el jugo de ceviche

Exprimir los cítricos para extraer el zumoy reservar. Licuar el pepino y el tomate verde. Mezclar el zumo de cítricos y el licuado de pepino y tomate, y macerar con el resto de ingredientes en frio 2 horas.

Tomate verde:
Diluir el agua con el azúcar, infusionar con aromáticos y añadir el vinagre de arroz cubrir con esta salmuera el tomate y conservar una semana.

Emulsión de aji amarillo
Asar tomates y aji a 200grados 10 minutos. Una vez asados cubrir el tomate y el aji con agua y cocer a fuego lento 10 minutos. Pasar por el chino el tomate y pelar la verdura,em ulsionar la verdura con sal, azúcar y elca ldo de cocer los tomates y el aji.

Aguacate:
Triturar el aguacate con el jugo de ceviche

Montaje:
Colocar en un molde la primera capa de aguacate, enzima el tomate troceado en salmuera y unas gotas de emulsión de aji por ultimo las vieiras laminadas maceradas en jugo de ceviche un minuto.

Galleta, Café y Almendra Amarga

Antonio Villaescusa - Restaurante La Sucursal - Restaurante Vertical (Valencia)

Cremoso:
Calentar nata y azúcar, añadir al vaso de la thermomix con la galleta troceada y mantequilla.

Sorbete de Almendra
Calentar leche con azucares y añadir gelatina, bajar la temperatura y añadir Amaretto.

Galleta de cafe:
Mezclar todos los ingredientes en un bol y añadimos la mantequilla en pomada.
Estirar en placa

150 grados 15 minutos.